Kauno žemėlapis turi savitų kvapų stotelių. Pavyzdžiui, vaikštinėdamas senajame Karmelitų rajone neretai supranti, kad verdama nauja alaus partija. Jei apie šeštą vakaro, artėjant savaitgaliui, skuosdamas Laisvės alėja patenki į kvepalų debesį, žinok, kad Nacionaliniame Kauno dramos teatre ką tik prasidėjo spektaklis, gal net premjera. Rytiniai kepiniai, kava – užsimerkęs gali pataikyti ten, kur tavo skrandis bus palepintas. Eidamas Girstupio gatve – iš traukinio ar autobuso, o gal šiaip – gali atsidurti mažojoje Prancūzijoje. Ne Paryžiuje, o visoje Prancūzijoje, kuri, anot „Vieno prancūzo sandėliuko“ šeimininko Hugues, yra visai kas kita nei šalies sostinė.
Birželio vidurys. Plačiai atlapotos sandėliuko durys, lauke stovi tas vienas prancūzas ir naujasis jo padėjėjas Juozapas, rankose laikydami didžiulius sūrius. Juos fotografuoja Hugues žmona Aušra, o mes netyčia patenkame į kadrą. Rugsėjį bus treji metai, kai sūrių aromatas vilioja kauniečius į istorinio „Stumbro“ bravoro kvartale veikiančią vietą. Beje, tiesiai po sunkiosios muzikos klubu „Lemmy“. Būna, tenka ne sūrių, o koncertų ieškančius žmones pasitikti.
O iš pradžių buvo taip. Iš Prancūzijos pietvakarių kilęs Hugues, iki tol bent jau oficialiai su maistu nieko bendra neturėjęs, atvažiavo Lietuvon ir sako: „Viskas gerai, bet nėr kas valgyt.“ Aušra į tai iš pradžių žiūrėjo skeptiškai, baiminosi, gal lietuviai per konservatyvūs naujiems skoniams arba gal visko turi. Bet, pasirodo, to reikėjo.
Kaip radote šią vietą savo sandėliukui?
Gyvename už 400 metrų. Praeidami pamatėme, kad ji tuščia. Vėliau pagalvojome, kad kokioje Laisvės alėjoje ar Senamiestyje lengvai ištirptume tarp picų ir kitų dalykų. Nusprendėme, kad kas norės, tas ateis ir čia. Niekada net per daug nesireklamavome, nors dalyvavome laidoje apie investicijas į reklamą. Kai pakvietė, net sutrikom. Juk mes iš viso esame tik 12 eurų nesėkmingai investavę į feisbuko reklamą!
Bet jūsų feisbuko istorijos labai gražios – pati jas rašote?
Taip. Bet nesu rašytoja, šiaip esu socialinių mokslų daktarė (juokiasi). Dirbu savo srityje, bet patinka parašinėti. Laisviau ėmiau reikštis, kai pastebėjau, kad mus įvairios parduotuvėlės kopijuoja.
Kai pradedi kepti, žmonės veržiasi pro uždarytas duris ir klausinėja: kas čia taip skaniai kvepia?!
Minėjote, kad Hugues iki sandėliuko atvėrimo nieko bendra su maistu neturėjo?
Neturėjo, bet Prancūzijoje gastronominis mentalitetas, stalo pokalbių kultūra – natūralu, jie tiesiog namuose sėdėdami diskutuoja apie mėsą, sūrius. Man tai labai patiko. Supratau, kad mes irgi galime pasakoti istorijas. Legendų, mokslo – visko jose yra.
Koks buvo pirmasis jūsų atsivežtas sūris?
Pirmiausia atsivežėme trisdešimt. Atrodė žiauriai daug! Mes, tokie „verslininkai“, susigalvojome, kad visą Prancūzijos žemėlapį norime padengti. Taip, keletas sūrių yra būdingi visai šaliai, bet šiaip jau gaminiai atstovauja regionams. Pirėnai, Alpės… Net kai prancūzas pas prancūzą į svečius keliauja, vežasi savo regiono sūrio ir vyno. Taigi buvo juokų, kai reikėjo savo tikslą įgyvendinti. Įsirengėm viską patys savo rankomis, užtrukom beveik metus. Paskelbėm atidarymą ir supratom, kad net neįsivaizduojam, kaip reikia tuos sūrius atsivežti. Bet viską išsprendėme. Dabar siūlome apie 70 sūrio rūšių. Žmonės ir patys vis teiraujasi, kas naujo, kas „smardesnio“, kas nematyto.
Tai tie sūriai smirda ar kvepia?
Prancūzai sako, kad „intensyviai kvepia“. Aš irgi jau taip manau, nors visaip galvodavau anksčiau. Degustacijų metu siūlome svečiams sūrių aromatų paletę – tvarto, žemių, samanų kvapai… Kiekvienas atskleidžia sūrio kilmę, gamybos metodiką. Pavyzdžiui, amoniaku, prakaitais kvepiantys sūriai – plautosios žievės. Ši receptūra atėjo iš vienuolynų. Juose gamindavo sūrius, gėrimus ir pardavinėdavo. Apie XIV a., kaip teigia istorija, vienuoliai jau per daug ragaudavo to, ką pagamina. Buvo nuspręsta, kad reikia „raukti“ normas, susitarė, kiek galima paragauti užtikrinant kokybę, visa kita tapo nuodėme. Taigi tai, ką buvo galima „nurašyti“ procesui, įtrindavo į sūrių paviršių. Pačių aitriausių kvapų sūriai, rausvi, glitūs, iki šiol taip gaminami. Pavyzdžiui, intensyviausio aromato – vienas sūris iš Elzaso, įtrintas parūgusiomis vynuogių išspaudomis. Sūrio parodose šis sūris laikomas po gaubtu, kad netrikdytų lankytojų, bet man jis vienas skaniausių. Apskritai kvapas ir skonis atsiskleidžia išmokus derinti sūrius su gėrimais, užkandžiais. Apie tuos junginius pasakojame lankytojams.
Labai įdomu, samanų kvapas – iš kur?
Iš kalnų olų. Samanos, durpės, bulvių maišai – miesto vaikai dar ir laiptinės kvapą pamini. Per degustaciją paprastai siūlome nuo silpniausio iki intensyviausio aromato, skirtingų regionų, gyvulių, jų mitybos, kalnų aukščio, brandinimo laiko ir metodo – iš viso šešių sūrių paletę, vadiname ją „Bordeliu“, nes kaskart būna kitokia. Labai įdomu šių degustacijų metu griauti mitus. Pavyzdžiui, ateina žmogus ir teigia, kad nemėgsta ožkos sūrio. Pasiteirauji, kurios – ar Provanso, ar Pirėnų ožkos, ar tos, kuri žalia žole maitinta, ar rugiagėlėmis, ar laukiniais narcizais laukinėse Alpių pievose. Jei sūris turi žalią įspaudą, jis gamintas žydint narcizams. Prancūziškoji tradicija teigia, kad pagrindinis sūrio ingredientas yra tai, ką suvalgė gyvulys. Kitose šalyse, pavyzdžiui, sūrį barsto cinamonu, šokolado gabaliukais, želė gabaliukų prideda. Prancūzai sako taip: jei padarei „be ryšio“ sūrį, tai jau gali visko pridėti.
Žmonės ir po 30 metų neatostogauja.
Ar jau galite nuspėti, kuris sūris tikrai patiks jūsų lankytojams, taps hitu?
Tai gana sezoniška. Apskritai pas mus viskas veikia gandų principu. Atsiranda koks sūris, kas nors parsineša namo, nufotografuoja, kitas ateina su nuotrauka – noriu šito. Žinoma, mėgsta klasikinius, pavyzdžiui, „Comté“, trijų grietinėlių sūris. Dar užvedėme kepamo sūrio madą. Jis gaminamas tik šaltąjį pusmetį, atvežamas medinėje dėžėje, pilkas, susiraukšlėjęs, negražus, kaip sena antklodė. Žmonėms jis atrodė keistas, tad pradėjom kepti, kaip ir priklauso. Su česnakais, medumi, riešutais ir rozmarinais. Kai pradedi kepti, žmonės veržiasi pro uždarytas duris ir klausinėja: kas čia taip skaniai kvepia?! Tuomet jau labai daug jo pradėjome vežtis. Apskritai receptais nevengiame dalintis. Kai kuriems sūriams jų dešimtys yra. Edukacinė pusė man pačiai įdomi ir svarbi.
Koks sūris paties netikėčiausio kvapo?
Prancūzijoje sūrių yra per 600 pavadinimų – registruotų. Neregistruotų gal dar tiek pat. Žmonės vis klausia, ar tas sąrašas dar pildomas. Taip, nauji sūriai kuriami. Visai kaip menuose – yra klasika, neoklasika, modernizmas, postmodernizmas… Taigi postmodernistinė virtuvė irgi egzistuoja. Turime sūrį japonišku pavadinimu „Sakura No~Ha“ iš Puatu regiono, sukurtą prancūzų ūkininkų ir japonų šefų. Tai kreminis ožkos pieno sūris su marinuotais sakurų lapais viduje. Nemoku apsakyti, koks tai aromatas ir skonis. Netikėtas!
Kiti Kauno prancūzai užsuka (klausiam, nes feisbuke matėm čia apsilankiusio žalgiriečio prancūzo Joffrey Lauvergne’o nuotrauką)? Turistai – juk esat tarp dviejų stočių?
Vienas kitas prancūzas užsuka, ateina savo regiono sūrių įsigyti. Atsitiktinių turistų irgi nedaug, bet yra specialiai atvykstančių „gastroliautojų“ iš Vilniaus, Klaipėdos, Trakų.
O kai judu atostogaujate, irgi ieškote gastronominių patirčių?
Taip! Visai neseniai po keleto metų pavyko ištrūkti ne į Prancūziją, kur vykstame jau kaip į darbą, nors atradimų visuomet būna, – buvo šventė. Vykome į Andalūziją gastroliauti. Ten viskas skanu! Grįžę jau spėjome surengti teminį Andalūzijos vakarą.
Keliaujant darbo reikalais, ar tenka pelnyti pieninių pasitikėjimą?
Tenka. Čia gelbsti tai, kad Hugues yra vietinis. Bet ir mūsų pasitikėjimą reikia pelnyti. Visuomet domimės, kokiomis sąlygomis gyvena gyvuliai. Jei ūkis geras, savininkai patys pirmiau vedasi pas gyvulius, tik po to prie sūrių. Nes patys didžiuojasi. Labai įdomu būna Pirėnų kalnuose, Baskų krašte. Ten gyvena atsiskyrėliai. Slėnyje randi nedidelį kaimelį ir vienos šeimos ūkį, ketvirtą kartą, tą patį vieną vienintelį sūrį oloje brandinančią. Žmonės ir po 30 metų neatostogauja.
