Prie šio interviu norėčiau pridėti ir garso takelį – foną, lydėjusį visą pokalbį. Jame pintųsi paukščių čiulbėjimas, po kojomis traškančių šakų garsas ir kartkartėmis telefono ragelyje prašvokščiantis vėjas. Su virtuvės šefu, maisto teoretiku ir edukatoriumi Jonu Paleku kalbėjomės jam žygiuojant „kažkur Švenčionių rajone“. Gamta ir maistas – dvi sritys, užimančios daugiausia vietos Jono gyvenime, tad buvo prasminga apie maisto kultūrą, jos kontekstus ir reikšmes kalbėtis būtent gamtos apsuptyje. Rudenį, festivalio „Audra“ metu, Jonas Palekas kvies kauniečius prisijungti prie projekto „Piliečio sumuštinis“ bei reflektuoti maisto kultūrą mieste.
Interviu publikuotas žurnalo „Kaunas pilnas kultūros“ 2025 m. birželio numeryje.
Jonai, papasakok, kaip gyvenime sujungei šefo ir maisto teoretiko bei edukatoriaus sritis.
Maistas mane domina nuo vaikystės, visad buvo aišku, ką norėsiu veikti baigęs mokyklą. Esu dėkingas savo šeimai ir supančiai bendruomenei, kurie mane visada priėmė ir palaikė. Kai buvau paauglys, šefo karjera neatrodė romantiška, tai buvo suprantama kaip tiesiog sunkus darbas. Aplinkos dėka įsitraukiau į kultūrinį pasaulį ir dvi sritys – maisto ir meno – susiliejo. Maistas ir jo praktika bei teorija papildo vienas kitą. Maistas – labai fizinis dalykas, patiriamas empiriškai, tačiau jį visada supa ir teorija. Domiuosi maisto antropologija, platesniu istoriniu kontekstu, supančiu maisto procesus, tuo, ką valgome ir ką galbūt valgysime ateityje. Maistas, jo gaminimas ar eksperimentavimas su juo veikia kaip praktinė medija, o teorija leidžia drauge ir mąstyti, savo veiksmus virtuvėje papildant politinėmis idėjomis, filosofija.
Tau labai svarbus sąmoningas vartojimas. Kada tai supratai?
Seniai, o dabar atrodo kaip savaime suprantamas dalykas. Sezoniškumas, lokalumas yra vieni pirmųjų aspektų, kuriuos suvoki pradėjęs bent kiek rimčiau domėtis gamtai ir mums sveiką maisto sistemą formuojančiais veiksniais. Šie komponentai fundamentalūs, o su jais egzistuoja ir platesnis kultūrinis, istorinis kontekstas. Šie principai, nors tarsi savaime suprantami, visgi nėra lengvai įgyvendinami. Neišvengiamai valgome tai, kas yra parduotuvėje ar restorane. Sezoniškumas ir lokalumas dėl kainos dažnai lieka prieinami tik elitui. Taip pat ir tokį maistą tiekiantys restoranai (fine dining) didžiajai daliai nėra kasdienė mityba.
Rugsėjį bendradarbiaudamas su VšĮ „Kultūros dirbtuve“, iniciatyva „Šilainių sodai“ ir menininku bei fermentacijos specialistu Seanu Royʼumi Parkeriu Kaune pristatysi eksperimentinį maisto meno projektą „Piliečio sumuštinis“. Kokių skonių ir idėjų galime tikėtis?
Tai didelis projektas. „Audros“ festivalio metu Kaune atidarysime menininkų vadovaujamą kavinę-valgyklą-kepyklą-restoraną, o apskritai – vietą skirtą eksperimentinėms maisto praktikoms. Dabar tiesiog bandome susigaudyti Kauno maisto kontekste ir išsiaiškinti, kas mieste vyksta. Man kaip lietuviui tai nėra tiek nauja, nes Kaunas nėra išskirtinė sala, o greičiau vienas svarbių didelių dėmenų Lietuvos maisto paveiksle, bet Roy’ui daug kas nauja ir įdomu. Kartu keliavom po ūkius, ragavom, leidom laiką turguose, pažindinomės su produkcija, žmonėmis. Į šį projektą įtrauksime daug talentingų žmonių, pristatančių maisto praktikas, o dirbtuvių ir edukacijų metu tikimės įtraukti ir bendruomenę, bandydami atsakyti į klausimus, koks yra Kauno maistas, koks (ne)turi būti, ką turėtume valgyti Lietuvoje ir visame regione.
Kokia yra tavo minėta ir dabar tyrinėjama Kauno maisto kultūra?
Tiksliai atsakyti sunku, ji ir gerąja, ir blogąja prasme labai lietuviška. Kaip ir visas mūsų regionas, ji turi didžiulį potencialą, nes esame išsaugoję daug elementų ir procesų, reikalingų sveikai maisto sistemai. Štai Roy’us, atvykęs iš Didžiosios Britanijos, labai tuo žavisi. Jis teigia, jog britai prieš 300–400 metų prarado ryšį su žeme ir savo maistu – nei jo tėvai, nei seneliai negali papasakoti, kaip, pavyzdžiui, auginti vaisius ar daržoves, sunku rasti tikrą turgų, kuris paprastai būna svarbi maisto sistemos dalis. Kai britus pasiekia tam tikros maisto mados, tarkim, kompostavimas ar natūralaus raugo duonos kepimas, jiems tai būna labai nauja ir iš šono stebint atrodo, kad visuomenė tai priima labiau kaip žaidimą, nei kaip tikrą, realią sąveiką su savo mityba ir savo krašto maisto tradicijomis. Mes Lietuvoje nuo to nesame nutolę ir tai rodo didelį potencialą. Jį švęsime ir „Piliečio sumuštinio“ projekto metu. Kaune reikia vertinti vietinius rajono ūkius, šeštadieniais vykstantį Pilies ūkininkų turgų. Maisto kultūrą mieste formuoja ir neigiami procesai, labiausiai konkurencinga rinka. Negalima tikėtis, kad keli restoranai, kaip „Nüman“ ar „uoksas“, suformuos visą miesto maisto veidą, ir tik pasikartosiu: tai, ką daro jie, nors labai vertinga, visgi yra labiau prabangos, o ne kasdienio vartojimo paslaugos.
Tavo restoranas „Delta Mityba“ veikė menininkų ir meno erdvėje „Autarkia“, o rudenį vyksiantis „Piliečio sumuštinis“ keliaus per festivalio „Audra“ erdves. Kuo alternatyvios vietos atrodo patrauklios?
Itin vertinga tai, kad alternatyvios ir kultūros pasauliui priklausančios erdvės leidžia tai, ko neleistų dažniausiai maisto procesus pasisavinantis komercinis kontekstas, – eksperimentuoti ir jaustis drąsiems. Kai maistas pakviečiamas į kultūros pasaulį, priimamas kaip kultūros procesų dalis, jam nebereikia kankintis įprastinėje, komercinėje formoje ir konkurencinėje kovoje už išlikimą. Tarkim, restorane gali gaminti kokybiškai, bet turi parduoti brangiai arba taupyti ir gaminti taip, kad maistas būtų įperkamas, tačiau tada negalime tikėtis gerų ingredientų. Tokie žiaurūs finansinės realybės mechanizmai nužudo daug dalykų ir labai suprimityvina miesto maisto veidą, o štai kultūrinis kontekstas ir investicijos į maistą kaip kultūros produktą leidžia šito išvengti, suteikia tam tikrą saugumą, o tai gali įkvėpti ir pakeisti įprastinį maisto pasaulį.
Ar maistas ir visas su jo gamyba susijęs procesas – auginimas, ruošimas, dalinimasis – gali atgaivinti sutrūkinėjusius ryšius, sustiprinti esamas bendruomenes?
Be abejo. Kalbėdamas apie bendruomenes išskirčiau tris sluoksnius. Pirma, mes suvokiame bendruomenę kaip tuos, su kuriais valgome ir sėdime prie bendro stalo, maistas suburia per valgymo procesą ir ritualą. Kartais pamirštame, koks tai labai stiprus ir reikalingas dalykas. Antra, bendruomenės kaip kultūriniai objektai kuria maisto tradicijas, papročius ir tai, kas atnešama kartu su maisto kultūra. Štai atvyksta bendruomenė iš kitos šalies, per maistą mes su ja šnekamės, bendraujame, tad ir kebabinė gali tapti proga susipažinti su žmogumi iš Artimųjų Rytų. Trečia, tai maisto grandinė. Esame bendruomenė: štai aš, gaminantis maistą, tu, rengianti interviu apie maistą, valgytojas, valgantis maistą, ūkininkas, auginantis maistą, ir netgi avis, dažnai tampanti maistu, taip praplečiant bendruomenę už žmogiškojo elemento. Tai ryšys tarp skirtingų veikiančiųjų tinkle ir sistemoje. Šie bendruomenių modeliai duoda nemažai peno mintims, todėl būtent tokie maisto ryšiai mums yra itin svarbūs.
Galbūt pastebi ir kitas sritis, kuriose maistas gali būti pritaikomas kaip socialiai pripildanti patirtis?
Maistas tuo mane ir sužavėjo – galimybe jungti sritis bei daugiaveidiškumu. Per maistą galime daug nuveikti, daryti įtaką, ypač ekologinių problemų kontekste. Tai pasaulis, prie kurio visi prisidedame, tarkim, rinkdamiesi, ką valgysime kiekvieną dieną, o juk per dieną valgome kelis kartus, sprendžiame, kokia tai bus produkcija ar netgi kurios kultūros maistas tai bus. Šie sprendimai politiški. Maistas turi milžinišką galią ir turbūt tuo tampa patrauklus meno ir kultūros pasauliui. Jis dažnai gali atrodyti nematomas, bet tai labai svarbus elementas, į kurį galime žiurėti per daugelio disciplinų prizmę. Dar nuo Descartesʼo laikų tai, kas racionalu ar dvasiška, buvo stipriai atskirta nuo kūniško pasaulio, taigi ir maistas, lyg tai būtų žemesnės vertės klausimas išaukštinto žmogaus proto valdomame pasaulyje. Dabar toks požiūris kvestionuojamas ir kritikuojamas. Svarbu galvoti, kaip elgsimės toliau.
Galime ugdyti skonį, keisti įpročius, rinktis sąmoningiau. Nuo ko prasideda maisto edukacija?
Esu iš šefų kartos, sakančios, kad svarbiausia pradėti su kokybišku ingredientu ir jo tiesiog nesugadinti su savo dideliu ego, o kaip tik jį gerbti ir leisti atsiskleisti. Atsimušame į tuos pačius dalykus: ingredientų kilmę, norą domėtis, ar maistas, kurį valgome, yra gruzdintas pusfabrikatis, ar kažkas kokybiško, ar lankomės turguje, ar formuojame įpročius, ar ragaujame. Santykis su maistu ir domėjimasis juo neturi būti prabangos reikalas. Dažnai manoma, kad geras maistas yra, pavyzdžiui, austrės ar triumai. Mūsų regione geras maistas yra vietinės daržovės, grybai, uogos, vietinė pieno produkcija, duonos, rūkytų gaminių ar rauginimo tradicija. Taip pat tai, ką atsiveža ir ištobulina žmonės iš svečių kraštų, bet tai visiškai nebūtinai turi būti kažkas prabangaus. Dažniausiai šie dalykai mums puikiai pažįstami, tik su laiku turėsime išmokti jais didžiuotis.
Viename interviu esi pasakojęs, kad nuo mažens sukaisi savo tėvų architektų studijoje. Kokią įtaką ši vaikystės patirtis padarė tavo dabartinei veiklai?
Tėvų darbo studijos, komandos, procesai tikrai įsiminė. Visada turėjau svajonę suaugęs dirbti panašiose struktūrose, kūrybinėse komandose, žavėjo architektūros pritaikomumas, įtaka visuomenės kasdienybei. Maistas su tuo turi daug bendra. O taip pat erdvės – daržai, krosnys, laužavietės ir kiti maisto erdvių komponentai man irgi labai svarbūs, nuo jų pradedu mąstyti, kuriuosi infrastruktūras, kuriose gimsta maistas. „Audroje“ irgi tai pamatysime, džiaugiuosi, kad šiuo klausimu turiu su kuo bendradarbiauti.
Iš ko sudarytas tobulas Jono pikniko krepšio turinys? Kur mieliausiai su juo keliauji?
Dažnai keliauju pėsčiomis ar dviračiu gamtoje, tad ir maistą renkuosi vertingą, po kurio turiu daug energijos. Dažnai ruošiu kultinį sumuštinį: ruginės juodos duonos riekė, ant jos – storas sluoksnis gero lietuviško sviesto ir tuomet storas gabalas balto sūrio. Tokį sumuštinį būtina užgerti arbata arba kefyru. Dar rinkinyje galėtų būti aukštaitiškos rūkytos mėsos ir gera sauja džiovintų abrikosų ar slyvų – vaisių iš mums taip pat per maistą pažįstamo Kaukazo. Visa tai geriausia valgyti sėdint ant upės kranto su gražiu vaizdu į tekantį vandenį, laukiant, kol iššoks pro šalį plaukianti žuvis.
