Laura Galkinaitė – kulinarinio tinklaraščio bulviukose.lt autorė, savo kūrinius skelbianti ir feisbuko grupėse „Grybų receptai“ bei „Subproduktų receptai“. Moteris yra dirbusi Kauno restoranuose „Daugirdas“ ir „Uoksas“, tuomet kvietė į savo dešraininę „ManGi Hot Dogs“. Prieš keletą metų kaunietė išsikraustė į kaimą: „Nusipirkome sodybą prie Druskininkų, iš pradžių ten būdavome tik savaitgaliais, vėliau tas laikas ilgėjo, perkėlėm čia verslą, dabar esame tikri kaimiečiai, nors kartais trūksta to miesto „vaibo“.“
Močiutės, kuri gamindavo tortus pagal užsakymus, garbei Laura yra pasidariusi tatuiruotę. Jos ranką puošia pyrago receptas. Įkvėpta šeimos moterų, nuo vaikystės gamina ir pati tinklaraštininkė. O kodėl „Bulvių košė“? „Tiesiog random pavadinimas, kurį sugalvojo mano vyras. Sesė kadaise padovanojo interneto domeną, kuris buvo susijęs su mezgimu, ten keldavau savo rankdarbius, o vėliau pradėjau ir patiekalų receptus publikuoti.“ Moteris teigia, kad pirmiausia tiesiog norėjo turėti sau receptų knygą kompiuteryje, nes taip atrodė patogiau, moderniau nei užsirašinėti į sąsiuvinį. Bet, padidėjus lankytojų srautui ir išpopuliarėjus socialiniams tinklams, idėja pasikeitė.
Pirmas tinklaraščio įrašas siekia 2011 metus, šiandien čia galima rasti beveik tūkstantį receptų. Kas tiek patiekalų valgo? Laura juokdamasi sako, kad ji su vyru: „Man labai nepatinka, nuobodu antrą kartą tą patį gaminti.“ Apie pusė receptų jos virtualioje knygoje – autoriniai, kiti – pasiskolinti: „Nematau problemos imti autentišką receptą ir jį adaptuoti sau.“ „Bulvių košė“ startavo sulig pirmąja maisto tinklaraštininkų banga, kaip ir „Nidos receptai“, „Sezoninė virtuvė“. O vienas pirmųjų Lauros favoritų – senovinių, istorinių receptų atkūrimu garsėjantis Giedrius Vilpišauskas, iš tinklaraštininko virtęs ir rašytoju, knygos „Virtuvės užkariavimo menas“ autoriumi.
Laura labai mėgsta kulinarines knygas. „Turiu didelę receptų knygų biblioteką, nuo grindų iki lubų, bet, kaip kiti daro rūbų spintų revizijas, taip aš darau šios – pasilieku tik pačias pačiausias.“ Labiausiai vertina temines knygas, pavyzdžiui, apie konkrečią šalį ar patiekalą. „Tarkim, pasiimu knygą apie pudingus ir išstudijuoju temą nuo A iki Z.“ Bibliotekoje – trys knygos apie subproduktus, o štai autoriniai virtuvės šefų leidiniai pašnekovei nelabai patinka: „Jie kaip ir apie viską, bet ir apie nieką.“
Taigi subproduktai. Kodėl jie yra Lauros arkliukas, suprasti padės ir tvarumo filosofija: „Reikia visą gyvulio mėsą suvalgyti, gerbti ir nieko neišmesti. Bet yra ir kitas kampas – man tiesiog nuobodi paprasta mėsa. Kiekgi būdų tą kepsnį gali iškepti? O subproduktai atveria labai daug galimybių, skonių amplitudė labai plati. Neseniai atradau kiaulių smegenis plutelėje su sweet chili padažu, – kosmosas. Tai va tokie maži atradimai labai veža.“
Atsiverčiame Lauros tinklaraštį ir tyrinėjame, ką galima valgyti. Kiaulienos – smegenys, kojos, ausys, uodegos, liežuviai, plaučiai, inkstai, širdys, galvos, taukai, lašiniai, oda, iš kraujo gaminamos dešros, verdamos sriubos. Jautienos, veršienos – kepenys, liežuviai, smegenys, uodegos, plaučiai, inkstai, širdys, skrandžiai, lajus, čiobrelinė liauka, cukrinių kaulų smegenys, tešmuo, sėklidės. Avienos – smegenys, uodegos, liežuviai, plaučiai, inkstai, širdys, galvos, sėklidės, lajus. Paukštienos – kepenys, skiauterės (gaidžių), kojos, oda, liežuviai (ančių), skrandžiai, riebalai, galvos (ančių), plaučiai. Iš visų šių gyvūnų kaulų verdami sultiniai. Žuvies valgomi gali būti net liežuviai (menkių). Bebrų valgomos uodegos. Briedžio – lūpos!
Norėdama įsigyti subproduktų iš Druskininkų moteris keliauja į gimtąjį Kauną. „Girstupio turgus labai geras, keliose vietose radau smegenų, kurių kitur deficitas. Dar yra centrinis turgus „Urmo“ miestelyje, tada, sako, geras skyrius yra Zanavykų turguje. Šiaip Kaune nesunku rasti subroduktų, pavyzdžiui, kiaulės blužnį perku „Norfoje“. Paprastai tiesiog važiuoju į Kauną ir grįžtu su subproduktų maišu, tada prasideda kūryba.“
Skaitinėjant receptus nesunku pastebėti, kad tinklaraštininkė mėgsta derinti skirtingų rūšių mėsą. „Kinijoje populiaru taip miksuoti – tarkime, sultinius verda iš kelių rūšių mėsos, pas mus nelabai kas gamina kiaulienos sultinį su vištienos kaulais, nors tai labai tinka gaminant sriubas ar padažus. Tad nebijokite maišyti. Tinklalapyje rasite tokių derinių kaip triušiena su kiaulių uodegomis, kiaulių kojos su aštuonkojų kojomis ar jautienos ir austrių pyragas.“
Net aukščiausios rūšies mėsa be ko nors žaliuojančio ar žaliavusio bus tiesiog mėsa. Kad taip nenutiktų, Laura sukūrė nemokamą skaitmeninį leidinį „Laukiniai valgomi augalai“. „Tuo metu tai buvo ant bangos, su sese viską rinkom ir valgėm, tada nusprendėm parengti knygelę – nors planavom ją kaip primintuką pačioms, išėjo naudinga visiems. Nors žoliauju dabar rečiau, pavasarį visada pasirenku dilgėlių, rūgštynių, gysločių. Beje, su gysločiu pavyko labai geras rytietiškas bowl tipo patiekalas – kiaulių liežuvių užkandis su gysločiais ir kimči. Tikrai nustebino, gaminau dar kelis kartus.“
Paklausta, ar nepasiilgsta restoranų rutinos, Laura atsako taip: „Kepa kotletas keptuvėj ir aš laiminga į jį žiūrėdama, o ne organizuodama darbus ir visokius popierizmus. „Uokse“ dirbdama sekdavau visokius pasaulinio garso šefus, tendencijas, bet vėliau supratau, kad tai ne man, ir grįžau prie naminio comfort food. Apskritai dažniausiai į restoranus einama pavalgyti šildyto maisto, aš geriau namie pasigaminsiu. Na, gerai, ne visur taip, ne visur…“ (juokiasi)
Laura gyvena Dzūkijoje, kalbamės rudenėjant, tad grybų temos išvengti sunku. Visgi tai labiau jos sutuoktinio pomėgis: „Jis entuziastas, mėgsta ką nors nauja rasti, atpažinti, paragauti – man belieka pagaminti ir pasidalinti, bet, kaip minėjau, visgi subproduktai man yra svarbiausi.“ Taigi ar Kaune būtų sėkmingas subproduktų restoranas?
„Nemanau. Man dirbant restorane bandydavom dienos pietums siūlyti kepenėlių, vištos širdelių – čia nei jokia egzotika, nei kas modernaus, bet lankytojai, švelniai tariant, nebūdavo sužavėti“, – prisimena pašnekovė. Pavyzdžiui, Anglijoje subproduktai vertinami, restorano meniu gali rasti keptą čiobrialiaukę (tai krūtinės ląstoje esanti užkrūčio liauka, kurioje bręsta kaulų čiulpų ląstelės), o pas mus jos net turguje nerasi. Taip yra todėl, kad britai gerbia savo tradicijas, o Lietuvoje sovietų okupacija skonio istoriją gerokai apgriovė: „Vėliau – picos ir viskas, kas svetima, atrodo, kad iki šiandien dar jų neatsivalgėm, nors dabar pamažu jau pradedama grįžti į tą tikrą tautišką virtuvę, kurioje ne tik cepelinai ir šaltibarščiai.“ Kulinarė kritiškai vertina šiandien populiarią skandinavišką gastronomijos kryptį, nes noras lygiuotis jai primena apie nepilnavertiškumo kompleksą. „Kodėl negalima stovėti ant savo tradicijų pagrindo? Galbūt ateis laikas ir suaugsime.“
Kiaulienos smegenų majonezas
Tai labai netradicinis, švelnus ir pikantiškas padažas. Recepto autorius Chrisas Cosentino jį vadina „brainaise“ (nuo žodžio „hollandaise“). Aš sulietuvinau į „smegonezą“. Tikrai labai skanu! Kadangi smegenyse daugiau nei 50 proc. riebalų, jomis labai tinka paskaninti šaltus majonezinius padažus. Smegenų majonezas tinka su virta mėsa, subproduktų patiekalais, vyniotiniais ir t. t.
Jums reikės:
- 1 skiltelės česnako
- Druskos
- 1 didelio kiaušinio trynio
- 1/2 šaukštelio „Dijon“ garstyčių
- 1/2 stiklinės neutralaus skonio aliejaus
- 85 g virtų kiaulienos smegenų
- Šviežiai maltų pipirų
- Šlakelio citrinos sulčių
Sultiniui:
- Svogūno gabaliuko
- Poro gabaliuko
- Saliero stiebo
- Citrinos žievelės
- Česnako skiltelės
- Čiobrelio šakelės
- Lauro lapo
- žiupsnelio pankolio sėklų
- Kelių juodųjų pipirų grūdelių
- šlakelio balto sauso vyno
Kiaulių smegenis perplaukite šaltu vandeniu, užmerkite ir kelias valandas palaikykite šaldytuve. Išmirkusias dar kartą perplaukite. Patikrinkite, ar neliko kaulų skeveldrų. Į puodą su vandeniu įdėkite visus sultinio ingredientus, berkite druskos. Sultinį užvirkite, pavirkite 10 minučių. Sudėkite smegenis ir virkite ant silpniausios kaitros, kad vos virsnotų apie 10 minučių. Smegenis išimkite ir atvėsinkite. Virtas smegenis galima užsišaldyti.
Į maisto smulkintuvą su S formos peiliuku sudėkite garstyčias, trynį, česnakų spaudykle išspaustą česnako skiltelę. Įjunkite smulkintuvą ir sukite, kol masė taps vientisa.
Neišjungę smulkintuvo pamažu sudėkite smegenis. Kai masė taps vientisa, lašas po lašo pradėkite lašinti aliejų. Kai pamatysite, kad darosi emulsija, galite aliejų pradėti pilti plona srovele. Supylę aliejų, pagardinkite majonezą druska, pipirais ir citrinos sultimis.
Smegonezas tinkamas vartoti 2 paras. Pagamintą laikykite šaldytuve.
