Su Artūru Naidenko esu pažįstamas, ko gero, nuo 2007-ųjų. Tada kibau į pirmąjį tikrą darbą tikrame restorane – „Senieji rūsiai“, o jis ten buvo šefas. Gerai atsimenu: kai ateidavau pasiimti užsakymo, virtuvėje skambėdavo drum and bass, o vienas iš barmenų buvo aštroko hard techno / schranz didžėjus – Steriavas iš tuometinio „Kaunas Urban Beats“.
Vėliau mudviejų keliai vis susikirsdavo gastronominiuose kontekstuose. Man jis visada atrodė kaip vienas iš virtuvės kūrybos avangardo Kaune. Dėl to mąstant apie maisto ir žmogaus santykį norisi sužinoti jo požiūrį į miestą kaip platformą gastronominei kultūrai. Susitinkam sekmadienio ryte „Uokse“ – restorane, kuris šiandien ilsisi, ir aš klausau Artūro monologo.
Tekstas publikuotas žurnalo „Kaunas pilnas kultūros“ 2025 m. birželio numeryje.
Restoranų gyvenimas visada eina savo vaga. Pas mus – aiškus sezoniškumas: po švenčių, ypač balandį, ateina trumpa stagnacija, o vėliau viskas vėl išjuda. Tai ciklas – su bangomis, kurios mums jau puikiai pažįstamos. „Uoksui“ šią vasarą bus vienuolika metų. Skamba gan keistai, nes atrodo, kad viskas prasidėjo vos vakar.
Esu kaunietis, iš Eigulių. Mano santykis su virtuve turbūt užsimezgė tada, kai mečiau konservatoriją. Tėvas svajojo, kad tapsiu muzikantu. Grojau saksofonu, baigiau muzikos mokyklą, bet įstojęs į pirmą kursą supratau: ne mano kelias. Nebuvo ten manęs. O dabar saksofonu turbūt nebepagročiau.
Virtuvė visada traukė, mėgau gaminti, o tada tiesiog nusprendžiau lįsti į šitą sritį – visiškai intuityviai, be didelių planų. Tiesiog buvo noras kurti. Čia esu nuo aštuoniolikos. Tai jau daugiau nei pusė gyvenimo. Pradžioj viskas buvo labai įdomu – lendi, mokaisi, nori viską išbandyti. Kaip kempinė – siurbi viską. Vėliau tapau „samdiniu“ šefu – gerai apmokamas darbas, bet kūrybine prasme labai ribotas. Kai nori įgyvendinti savo viziją, dažnai atsitrenki į sieną – savininkai nenori rizikuoti, prašo Cezario salotų ir ramybės. Tada natūraliai ateina tas lūžis: arba kuri savo vietą su visa atsakomybe, arba lieki įstrigęs.
Maisto kultūra Lietuvoje keitėsi kartu su manimi. Istoriškai buvom užstrigę – sovietinis obščepitas paliko gilų pėdsaką, restoranų kultūra tiesiog nesivystė. Tai buvo užšalęs laikas. 90-aisiais atėjo laisvė, bet kiekvienas dirbo kaip mokėjo. Realesni pokyčiai įvyko po 2000-ųjų – daugiau keliavom, parsiveždavom idėjų, prasidėjo pirmieji bandymai eksperimentuoti, ieškoti savito balso. Juk Kaunas prieš 20 metų ir dabar – du skirtingi miestai, o tą patį galim pasakyti ir apie restoranų sceną. Ir ta transformacija – labai gyva, vis dar vykstanti.
Apie kūrybą kalbant – ji visada buvo. Bet jai reikia sąlygų. Šefai, kurie domisi, kurie yra smalsūs, stumia šitą sceną į priekį, o kartu su jais ir valgytojai tampa reiklesni. Tai dvipusis procesas – mes siūlom, o žmonės mokosi ragauti. Kaip su apranga: yra laisvalaikis, yra vakariniai deriniai. Tas pats ir su maistu – ne kiekvieną dieną eini į fine diningą, bet kai eini, tikiesi kažko daugiau. Ne tik maisto – patirties.
Ar restoranas yra prabangos prekė? Nebūtinai. Italijoje ar Prancūzijoje šeimos eina pietauti į miestą – tai kultūros dalis. Pas mus ekonominiai veiksniai, ypač PVM, padaro tą patirtį brangesnę. Bet ir mes nuo pat pradžių norėjom laužyti stereotipus – jokių staltiesių, jokių pingvinukų su varlytėm. Ąžuolo masyvo stalai, šiek tiek punk – toks 2014 metais buvo mūsų „Uoksas“. Norėjom parodyti, kad kokybė nebūtinai turi būti su kaklaraiščiu.
Virtuvė kaip kūrybos aikštelė? Aha, bet reikia balanso. Čia ne tik apie kūrybą, čia ir apie sąskaitas, komandą, svečius. Pradžioj buvom užsivedę – meniu keisdavom beveik kas mėnesį, kuo sudėtingiau, kuo daugiau tekstūrų. Dabar einam „keep it simple“ kryptimi. Ne primityviai, bet be perspaudimo. Kūryba neturi peržengt sveiko proto ribų – reikia žinot, kada sustot.
Ar šefas gali maistu ištransliuoti žinutę, kuri būtų daugiau nei skonis? Kartais netgi pasakymas „ne“ yra pozicija – pavyzdžiui, kai kas nors užsimano degustacinės vakarienės ir išvardija visą liturgiją, ko nevalgo. Na, seni, čia yra mano restoranas, čia nėra iškabos „vegan friendly“ ir „vegan menu“, mes taip nesispecializuojam. Gal yra tokių vietų – viskas gerai, eik. Bet kodėl tu savo poreikius kažkam bandai užkrauti? Gerbiu pasirinkimus, bet negali ateit į teatrą ir sakyt, kaip reikia vaidint. Lygiai tas pats – ateini pas mus, valgai tai, ką kuriame. Aišku, kažkiek lankstumo turim – vegetarams, peskatarams, bet nenoriu daryti virtuvės pagal užsakymą.
Lietuviškas, tautinis motyvas mūsų virtuvėje atsirado kaip atsakas į madą. Kai Danija iššauna su „New Nordic Cuisine“, kai Redzepis (René Redzepi – restorano „Noma“ Kopenhagoje įkūrėjas ir vyriausiasis šefas, – red. past.) ima savo „El Bulli“ žinias ir pritaiko jas vietiniams produktams – tai įkvepia. Mes irgi paklausėm savęs: kodėl darom kažkokias sepijų pastas? Kodėl ne savi produktai? Aišku, nesam „ultristai“, kad viskas būtų 100 % lietuviška – kartais įtraukiam šukučių, jei labai geros. Bet žuvis mūsų krašte – problema. Todėl po diskusijų apsibrėžėm: Šiaurės jūra mums yra sprendimas. Taip bandai laviruoti tarp to, kas autentiška, ir to, kas įmanoma.
Bendradarbysčių per tuos metus buvo nemažai – kaip šefą svečią buvome atsivežę palangiškį Martyn Meid, kai jis dar D. Britanijoj rezidavo, su Vilniaus restoranu „Sweet Root“ darėm vakarienių „swapą“ – jų komanda pas mus, su savo meniu, o mes tuo pačiu metu visas kolektyvas pas juos. Kitas kolega Matas Paulinas turėjo Kopenhagoj „Soil“ projektą – bandė transliuoti fine dining idėją iš maisto vagonėlio. Ten irgi įvyko kultūrinių mainų: vienam savaitgaliui atvariau pas jį į Kopenhagą, gaminom kartu, savo temą kūrėm tiesiai vagonėlyje.
Vienas įdomesnių tarptautinių projektų buvo „Sumiksuoti“ – elektroninės muzikos ir kulinarijos susitikimai, vykę pernai rudenį Lietuvos kultūros sezono metu Prancūzijoje, Nanto mieste. Kelis vakarus praleidom su „Lizdas Sound Institute“ didžėjais Mantu (Paku) ir Žilvinu (Roads). Tokie mainai gerai pravėdina galvą – išeini iš komforto zonos. Tik tada supranti, kur tavo ribos.
Tiekėjai, ūkininkai bėgant metams tapo kaip šeima. Yra sentimentų: žinai, kad tas anties kiaušinis – tos konkrečios moters ranka atrinktas. Lietuvos ūkininkai drąsėja, bet tas darbas sunkus – ne visi atlaiko. Pats gal kada nors turėsiu darželį, bet kol kas ne. Mes turim šiltnamį – auginam žoleles. Kai kurie restoranai ėjo toliau – žalia „Michelin“ žvaigždė parodo, kad tai veikia. Urban gardening? Kodėl ne. Jei turi laiko, noro ir žmonių – puiku.
Restoranas – ne tik maistas. Tai potyris. Nuo to, kaip tave pasitinka, kokia muzika groja, iki to, kaip tau įpila vandens. Pavalgyt gali ir namie, bet restorane turi įvykti kažkas daugiau. Skaičiau knygą „The Art of the Restaurateur“ – labai gerai sudėliotos mintys apie tai, kaip kiekviena detalė kuria visumą. Tai – atmosfera. Nematoma, bet tikra.
Muzika svarbi – groja tai, ką pats surenku, indie, elektronika, daug jaunystės įtakų ir švieži atradimai. Tai nuotaika, fonas, tonas. Kaip garso takelis filmui.
Komanda – penki žmonės. Nedaug, bet tiek ir reikia. Išsigryninom. Pradžioj viskas buvo pagal kanoną – pamainos, ilgos, trumpos savaitės. Bet po skaudžiai pasibaigusio projekto „Snobas“ (2018–2019 m. komanda buvo atidariusi restoraną „Snobas“ – jis veikė Kauno verslo centre „Arka“, red. past.) supratom, kad reikia dirbt kitaip. Be dienos pietų, be brunchų. Tik esmė. Tik tai, ką patys norim gaminti.
Pandemija taip pat buvo išbandymas – vieni restoranai užsidarė, kiti neatgavo kvapo. Kai kurie padarė klaidą – gavę įvertinimą, užkėlė kainas dvigubai. Bet tu tas pats šefas, su tuo pačiu meniu – kas pasikeitė? Mes to nedarėm.
„Uokso“ pagrindinis klientas vis dar lietuvis – turistų Kaune mažiau nei Vilniuj. Kai Vilniaus oro uostą remontavo, Kaune jautėsi antplūdis – įsivaizduok, kiekvieną savaitgalį pilnas restoranas. Vasara, kaaaršta, komandoje visi atostogauja – tada supratom, ką reiškia srautas.
2016 m. mus įtraukė į skandinavų kulinarijos gidą „White Guide“, tai buvo svarbus įvykis – kartu su „Monte Pacis“ buvome pirmieji iš Kauno. O pernai su keliais kitais Kauno restoranais buvom įtraukti į „Michelin“ gidą. Tai buvo mūsų svajonė. Jaunystėj pirkom jų knygas, bandėm suprast, kas ten per pasaulis. Ir tapom jo dalimi. Didžiulis pasiekimas. Ir kartu – didelė atsakomybė.
visur vis tiek svarbiausia žmonės. Su kuo valgai – svarbiau, nei ką.
Gal kažkam ta atsakomybė gali pasirodyti kaip apribojimas, bet man tai reiškia laisvę. Dabar galiu gaminti patiekalus, kurie anksčiau gal būtų atrodę per drąsūs. Kauno publika – konservatyvi. Pradžioj, kai dirbom Vilniaus gatvėje, pas mus teatralai švęsdavo po gastrolių ar premjerų, tai jie sakydavo: „Pagarba, kad taip drąsiai varot, Kaune tai sudėtinga.“ Ir tikrai, net spektakliai čia kitaip priimami – jei gerai, tai „taip ir turi būti“, bet padaryk klaidą – sulauksi komentarų. Ir viskas pasidaro labai trapu.
Kaunas, kaip miestas, vis dar laikosi konservatyvesnės linijos. Bet per tiek metų jau gerai žinau savo publiką. Žinau, ko jie iš manęs tikisi. Kartais paruošiu kokį kontroversiškesnį patiekalą – bet turiu argumentą: „Michelin“ lentelė ant fasado atriša rankas.
Pats kelionėse restoranų „Michelin“ gide neieškau – tiesiog einu ten, kur įdomu. Daugiausiai – Kopenhaga. Jų kryptis man iki šiol labai artima.
Apskritai nebeseku tendencijų kaip anksčiau. Daugiau skaitau knygas. Mėgstu gyvas knygas, kolekcionuoju – kaip kiti vinilus. Viena mėgstamiausių – Christiano F. Puglisi „Relæ“. Labai paprasta, bet labai stipru. Ir dar Alainas Passard’as – jo maistas padarė įspūdį. Tikras meistras.
Jeigu sekmadienį eitume ant bordiūro papiknikaut, pasiimčiau skrudintos duonos ir daug mažų dalykėlių kaip antipasti. Ne dėl įspūdžio, o dėl dalinimosi. Nes visur vis tiek svarbiausia žmonės. Su kuo valgai – svarbiau, nei ką.
Kalbant apie piknikus – jų idėja labai gera, bet Lietuvoj kažkaip neveikia. Tarpukariu tai buvo mada, žmonės piknikaudavo, ypač mieste. Sovietmetis tai užmušė. Buvo bandymų, kaip „Open Kitchen“, bet tai labiau dirty food vibe’as nei tikras piknikas. Pats valgau gamtoj, jei yra sąlygos – per žygius, išvykas. Tik tiek, kad kultūriškai dar neturim to įpročio. O norėtųsi.
