Yra toks posakis „Į Garliavą per Kanadą“. Šio straipsnio herojei nutiko labai panašiai – per Kaliforniją į Babtus. Paulina Štreimikytė buvo biologijos mokytojos numylėtinė ir, kaip pati pamena, buvo „programuojama“ medicinos studijoms. Gyvenimas nusprendė kitaip, ir ten kaunietė neįstojo, bet atrado maisto technologijos studijas KTU Chemijos fakultete. Vėliau sekė stažuotė ledų fabrike Los Andžele, po kurios šio deserto nebevalgė gal penkerius metus. Tuomet – laiškas į Lietuvos agrarinių ir miškų mokslų centro Sodininkystės ir daržininkystės institutą, kur parengta bei apginta daktaro disertacija apie… avižų pieną. Šiandien LAMMC ir VDU Botanikos sode besidarbuojanti Paulina prisidėjo net prie kombučios atsiradimo Lietuvos parduotuvių lentynose.
Smagu sekti šios mokslininkės instagramą, kuriame ji dalinasi netikėčiausiomis ir visai nesausomis detalėmis iš maisto mokslo pasaulio. Vieną dieną būtent jos instagrame aptikusi konferencijoje nugirstą įžvalgą apie tai, kodėl lauke valgyti skaniau, supratau, kad Paulina tiesiog privalo tapti iškylų žurnalo heroje.
Interviu publikuotas žurnalo „Kaunas pilnas kultūros“ 2025 m. birželio numeryje.
Paulina, gal nuo to ir pradėkime – kodėl iškylaujant maistas atrodo skanesnis?
Gamtoje jaučiamės geriau, būtent todėl ir maistas skanesnis. Prisideda žalia spalva, ramuma ir garsai. Ne tik gamtos – svarbu girdėti, ką valgai. Treškėjimas labai svarbus! Konferencijoje, apie kurią pasakojau instagrame, ir buvo atskleista, kad traškumas – vaikystėje vienas pirmųjų su maistu susijusių pojūčių. Būtent todėl jis asocijuojasi su skanumu, gėriu, malonumu.
Esi mokslų daktarė, bet įdomu išgirsti apie studijų pradžią Kauno technologijos universitete.
Planavau studijuoti mediciną – patiko biologija, mokykloje dalyvaudavau konkursuose. Bet nutiko taip, kad atsiradau KTU Chemijos fakultete. Susipažinau su moduliais ir nusigandau: daug inžinerijos, koloidų chemijos, mašinų elementai… Žodžiu, biologijos praktiškai nebuvo iki trečio kurso, kai maistą tyrinėjome ląsteliniu lygmeniu.
O po bakalauro išvažiavau į Kaliforniją – ten startuolyje dirbau ledų įmonės gamybos vadove. Žinai, Amerikoje supratau, kad, nors turiu diplomą, nieko nežinau apie maistą. Magistrantūroje pasinėriau į maisto mokslą, dirbau su baltymų virškinamumu – tai aktualu sportininkams ar po operacijų. Pradėjau virti avižų pieną, nes… taip išėjo. Supratau, kad labai trūksta žinių, tad atsidūriau LAMMC ir parašiau disertaciją.
Disertaciją apie avižų pieną? Geras!
Ir grikių! Dar dirbau su kombučia, probiotiniais gėrimais. Tie projektai pasiekė žmones, bet greta vyko ir gilus mokslinis darbas: ką jie suteikia organizmui, ar yra funkcinių komponentų. Pavyzdžiui, su kombučia ir beržų sula buvom parašę projektą apie priešvirusines savybes. Nagrinėjome augalines žaliavas: aronijas, sausmedį. Ką jie turi, kad pagerina organizmo imunitetą?
Nebuvo taip, kad viskas sektųsi. Sproginėjo buteliukai! Turėjau daug klausimų, buvo tretieji disertacijos metai, kankino apmąstymai, ką apskritai veikiu savo gyvenime. Ką toliau veiksiu? Į didelę įmonę eiti nenorėjau, nors Lietuvos maisto pramonėje tokių tikrai daug. Pamaniau, gal NASA norėčiau pasistažuoti, bet sužinojau, kad ten maisto laboratorija tokia, kokioje dirbu Babtuose… Galiausiai radau UC Davis universitetą Kalifornijoje, o jo puslapyje – įrašą „brewing sciences“. Galvoju, hm, man patinka alus… Fermentacija… Kodėl gi neparašius? Tai ir parašiau laišką su antrašte „Why not?“ Profesorius atrašė, ir vėl išvažiavau į Ameriką – metams. Grįžau čia ir toliau esu LAMMC, dabar vėl darau visokius gėrimus, fermentuotus dalykus, kuriuosi savo kelią.
Papasakok apie savo „daktarišką“ avižų pieną. Kuo jis pranašesnis už populiariuosius?
Pagrindinis dalykas – pati technologija. Augaliniai pienai parduotuvėse dažniausiai yra su įvairiais priedais: cukrumi, aliejumi, sintetiniais priedais, kvapiosiomis medžiagomis. O aš kūriau alternatyvą, kuri būtų saldi, skani (skoniu nenusileistų esantiems rinkoje), turėtų ilgą galiojimo laiką ir dar vieną funkciją – virškinamumą. Atlikau produkto virškinamumo tyrimus, tiksliau, aiškinausi, į ką jį skaido žarnynas. Fermentavau su probiotinėmis kultūromis – gerosiomis bakterijomis. Taigi mano kūrinys pasižymi prebiotinėmis savybėmis – jis augina gerąsias bakterijas mūsų žarnyne. Beje, produkto atsirado ir parduotuvėse, bet išvykau į JAV ir nebegalėjau jo vystyti.
Pakalbam dar apie rauginimą, senovinį, bet „trendinantį“ maisto ruošimo ir saugojimo būdą. Kuo jis geras?
Rauginant dažniausiai veikia bakterijos ir mielės. Jos gamina acto, pieno rūgštį, įvairias kitas organines rūgštis, komponentus, junginukus ir rūgština virškinamosios terpės pH. Ką tai reiškia? Kad blogosios bakterijos neįsigali, todėl ilgiau išsaugome daržoves ar kitus produktus.
Mano minėti „junginukai“ vadinami postbiotikais. Tai lyg žymenys, kurie gali inicijuoti procesus mūsų organizme, net iki molekulinio ar genetinio lygio – paveikti ląstelių pažaidas, pagerinti jas, sugrąžinti į vietas. Taip maistas apsaugo nuo įvairių ligų arba palengvina esamus simptomus.
Dabar dirbu ir su grybų fermentacija: paimame iš alaus daryklų salykloją, panaudotus grūdus, ir ant jų užveisiame grybą. Jis suvalgo, kas liko, ir gamina baltymus ar kitus junginius.
Ir baltymai paskui tampa maistu?
Taip, taip! Vienas populiariausių (ir tarp „Michelin“ šefų) tokių grybų, tiksliau, pelėsis, yra Aspergillus oryzae, arba kōji. Tai labai įvairiapusiškas grybas, su juo viską galima fermentuoti: ir mėsą, ir morką, ir burokėlį, ir tą patį salyklą – ką tik nori. Jis sukuria ir umami, kurį visur gali panaudoti, kad paryškintum skonius. Kōji naudojimas tikrai prisideda prie maisto švaistymo mažinimo. Tai vienas iš mano kaip mokslininkės tikslų.
Minėjai, kad anksčiau mėgai picas ir kitus nebūtinai sveikus dalykus, bet studijuojant nuomonė pasikeitė. Koks yra maisto mokslininkės Paulinos racionas?
Subalansuotas. Apskritai žmonės į sveikesnes alternatyvas pradeda žiūrėti tik tada, kai supurto gyvenimas. Tas supurtymas man įvyko sulaukus gal 25-erių. Norėjosi sau padėti ir prisiminiau, kad turėjau funkcinio maisto modulį. Taip ir prasidėjo avižų gėrimai, probiotiniai limonadai… Jų nebuvo galima įsigyti parduotuvėje, tad ėmiausi darbo. Galiausiai supratau, kad tie dalykai išties veikia. Aišku, svarbu sveikas protas. Tikiu, kad maistu ar net papildu gali pagerinti save, produktyvumą, organizmo funkcijas. Jei reikia susikaupus rašyti, pasidarau arbatos iš citrinvyčio arba 100 % kakavos. Tai susitelkimui tikrai padeda. O apskritai tiesiog klausau organizmo, ir jei kas ne taip, žinau: aha, svogūno metas.
Svogūnas – vaistas nuo visų ligų?
Žaliame svogūne yra sulfojunginių, kurie naudingi kvėpavimo takams ir plaučiams. O žaliame česnake, pavyzdžiui, yra alicino, kuris, valgant kartu su raudona mėsa, užkerta kelią kancerogeninių medžiagų susidarymui. Taigi iškyloje galit šašlyką užsikąsti žaliu česnaku. Arba tiesiog įsispausti česnako, arba pasigaminti morkų mišrainę su česnaku.
Kokių produktų į tradicinį iškylos krepšį (ar bagažinę) vertėtų įsidėti daugiau?
Daržovių! Tų pačių morkų – jos labai skanios šiek tiek pafermentavus apelsinų sultyse. Apskritai, jei pafermentuosi, tai bus geras priešnuodis nutukimui, padės kognityvinėms funkcijoms. Jei pakepinsi aliejuje, tai riebaluose tirpūs vitaminai – A, D, E, K – ištirps, kas irgi gerai. Tik pasidomėk ir mokėk paruošti. O grįžtant prie krepšio, tai kuo daugiau daržovių, kuo spalvotesnis maistas – tuo geriau.
Dirbi ir VDU Botanikos sode. Ką iš jo kolekcijų įtrauktum į iškylos meniu?
Turime labai piknikiškų uogų – šilauogių – kolekciją, kurioje – 67 veislės. Jos ten auginamos mokslo ir tyrimų tikslais. Galima ir įsigyti!
Turi mėgstamą pikniko vietą?
Ąžuolyne, Panemunės šile, Santakoje smagu.
O kur tave sutiksime mieste?
Kaip tik parašė mano dėstytojas iš JAV – gal rudenį atvažiuos. Aš jau ir galvoju: oh my god, kur jį reikės vestis (juokiasi). Nesu labai išranki, bet visada skaniai pavalgau „Mokshoje“, skani pica – „Piccola Italia“. Po vakarienės – „Kultūra“, „Vingiu Dubingiu“, „Kamerinis“.
