Vienas puikiausių brandžiojo baroko pavyzdžių visame regione, specialiai saugotas net ir užtvenkiant Nemuną okupacijos metais, Pažaislio vienuolynas yra Kauno pasididžiavimas. Viena komplekso dalių – sodai – čia puoselėjama šimtus metų. Vis dar sėkmingai žydintys vaismedžiai dabar stebina vieno geriausių šalies restoranų „Monte Pacis“ lankytojus, o apie čia pat augančių gėrybių įkvėptą meniu papasakojo įstaigos šefas Raimundas Dambrauskas bei įkūrėja Indra Ramanauskienė.
Už vienuolyną senesnė istorija
Šios vietos sodininkystės tradicijos – senesnės net už patį XVII a. menantį baroko kompleksą. Pažaislio kamaldulių vienuolyną fundavęs LDK kancleris Kristupas Zigmantas Pacas žemes 1664 m. gegužės 22 d. įsigijo iš Kauno žemės teismo teisėjo Samuelio Oborskio. Pardavimo akte nurodyta, kad žemes buvęs savininkas parduoda su dvareliu, ariama žeme ir laukais, taip pat – apynių ir vaismedžių sodais.
Vienuoliai įvairius želdinius čia puoselėjo nuo pat įsikūrimo. Šaltiniai byloja, kad XVIII a. pab.–XIX a. pr. šioje teritorijoje augo apie 300 derančių vaismedžių, tarp kurių vyravo kriaušės, obuoliai, slyvos ir vyšnios. XVIII a. viduryje minimi ir retesni Pažaislio soduose auginti augalai – vynuogės ir graikinis riešutmedis.
Būtent obuoliai tapo šių vienuolyno sodų simboliu, puoselėjamu iki šių dienų. Dažnas apsilankęs čia rudenį išeis ne tik pilnas įspūdžių dėl akis džiuginančios architektūros, bet ir prisikrovęs kišenes – tradicija dalytis vaisiais siekia tarpukarį.
Kamalduliai nevalgė mėsos, todėl daržovės ir vaisiai vienuolyno gyventojams buvo itin svarbūs. Be abejo, kaip ir daugelyje kitų vienuolynų, daug lėmė ir ekonominis aspektas: užaugintą produkciją buvo galima parduoti. Augalų puoselėjimo praktika buvo ir viena iš vienuolių laisvalaikio formų: vienuoliai dirbo tiek bendruose, tiek individualiuose plotuose.
Paveldėti receptai
„Pernai atsitiktinai radome 1904 m. čia vykusios vakarienės meniu. Jį sudarė 8 patiekalai, kuriuos visus atkūrėme taip, kaip pavyko, – detalių technologinių aprašymų juk neturėjome. Tokios didelės degustacijos nebuvo dažnas reikalas. Pasiūla vegetariška: dirbome su žuvimi ir daržovėmis“, – susitikimo pradžioje papasakoja ilgametis „Monte Pacis“ darbuotojas, šefas Raimundas Dambrauskas.
Raimundas – kaunietis, laisvalaikiu – baikeris, o jo kolegos teigia, kad dar ir stebukladarys. Kaip sako pats, maistas įdiegtas į DNR: namuose visuomet daug gamino jo tėvas, senelis buvo mėsininkas, it vijurkas virtuvėje sukosi ir močiutė.
Restorano atstovai neslepia, kad kai ko išmoko iš vienuolių. Tradicijas čia tęsiančios Šv. Kazimiero ordino seserys pasidalino duonos receptais, kurią jie patys ir toliau kepa. Didelio pasisekimo sulaukė ir velykinis pyragas, kurį reikia ilgai mirkyti ir brandinti, kol pasiekiamas norimas skonis.
Tvaru ir ekologiška
Už aukštos tvoros pasislėpęs vienas iš vienuolyno sodų, kurį dabar prižiūri „Monte Pacis“ kolektyvas, neprimena dekoratyvinių medelių plantacijos: matosi, kad tikslas čia yra kokybiška produkcija ir nuolatinis derlius, ne tik grožis akims.
Kasryt į darbą atvykęs Raimundas pirmiau pamedituoja: pereina lysves, apžiūri augalus, nuskina sunokusius vaisius, o tuomet apmąstęs, ką galima iš to pagaminti, grįžta prie nerūdijančio plieno virtuvės stalo ir kuria.
Estetiniais šedevrais lėkštėse tampa čia užauginti jau minėti obuoliai, kriaušės, taip pat smidrai, serbentai, pomidorai, braškės, įvairios valgomos gėlės. Tolumoje švyti ir trys aviliai: čia surenkamas ir vietinis sodo gėlių medus.
„Siekiame, kad viskas būtų tvaru, šviežia, aukščiausios kokybės. Stengiamės nieko neišmesti, viską iškart suvartoti arba paruošti tolesniam vartojimui. Mėgstame netikėtus derinius, bandome atrasti naujų. Kas valgoma – sunaudojame viską, nieko nepaliekame supūti“, – tęsia kuklus virtuvės maestro.
Žiedai ir konservai
Išties, meniu čia telpa ir tai, ko nesitikėtum įpratęs prie XX a. suformuotų lietuviškos virtuvės tradicijų: čia pat augančių liepų žiedai Pažaislyje tampa ledų pagrindu. Į desertus sugula ir vienuolyno rožyno žiedai – tiek dėl skonio, tiek dėl dekoro.
„Mūsų virtuvė – sezoninė, diktuojama ūkio produkcijos ir kitos vietinės pasiūlos. Priklausomai nuo metų laikų, t. y. dukart metuose, keičiasi ir meniu. Tai, ko nesunaudojame vasarą, marinuojame, rauginame, darome čatnius, uogienes ar renkamės dar kitus, įdomesnius konservavimo būdus, kurie leistų pačių užauginta produkcija mėgautis ilgiau“, – išduoda Raimundas.
Jo paties teigimu, restorano meniu nėra nei grynai lietuviškas, nei grynai europietiškas. Čia dera įvairiausių kultūrų praktikos: lėkštėje naudojami ir Azijos įkvėpti receptai, Italijos ar Prancūzijos gamybos technikos, pasitelkiami lietuviški produktai.
Įkvėptas senovės vienuolių recepto yra ir vynas, kurio gamybai naudojami obuoliai bei gudobelės. Tik gaminamas ne vietoje, o žinomo Lietuvos vyndario Raimundo Nagelės ceche. Kaip žinia, Lietuvoje alkoholio gamybos įstatymai yra griežti.
Kalta ES
Tik atvykęs į vienuolyną, kalbėdamas su fotografu Donatu, nustembu, kai užplūsta migloti prisiminimai: paaiškėja, kad mūsų lankomo svetingumo komplekso įkūrėjai anksčiau Kaune vystė kitą gerai žinomą vietą – restoraną „Sadutė“. Nors jame apsilankyti neteko dėl per jauno amžiaus, gerai pamenu paaugliškus norus kada nors pabūti arčiau vietos, kur renkasi rimčiausia Kauno publika.
„Turėjome gerą ir puikiai funkcionuojantį verslą, viskas klostėsi puikiai. Nieko neplanavome, atsisakydavome visų plėtros pasiūlymų. Ir visgi vieną šaltą žiemos dieną gavome pasiūlymą iš vienuolių, kurioms kartais teikdavome maitinimo paslaugas, apsilankyti ir apžiūrėti baigtą Pažaislio vienuolyno renovaciją. Grįžome tylomis“, – atvirauja „Monte Pacis“ įkūrėja Indra Ramanauskienė.
nesitikėk, kad būdamas ant kalno žiūrėsi iš viršaus; būsi tiesiog labiau matomas.
O dėl visko „kalta“ Europos Sąjunga: viena iš struktūrinių fondų renovacijai suteikto finansavimo sąlygų buvo svetingumo paslaugų plėtra atnaujintame Pažaislyje. Vienas dalykas vedė prie kito ir netrukus Indra su vyru sėdo rašyti: jis ėmėsi skaičiavimų dalies, o ji – koncepcijos. Ir ką gi, idėja įtikino savivaldybę atviro konkurso metu. Ir taip jau 10 metų.
Finansai – ne sunkiausia dalis
Pirmi metai nebuvo lengvi. Kaip teigia pati šeimininkė – juos patikrino visos institucijos, kurios tik yra, nes visuomenėje buvo nemažai nepasitenkinimo. Nė viena jų nerado prie ko prisikabinti nei virtuvėje, nei buhalterijoje.
„Myliu šitą vietą. Buvo sunkių akimirkų, bet man įsiminė vienos iš draugių vienuolių žodžiai: nesitikėk, kad būdamas ant kalno žiūrėsi iš viršaus; būsi tiesiog labiau matomas. Įsimylėjau – kylant saulei važiuoji pro hidroelektrinę ir artėjant prie ansamblio visi sunkumai išnyksta“, – teigia pirmoji Lietuvos moteris someljė.
Nors dalyje vienuolyno, kur ir veikia restoranas bei viešbutis, buvo atlikta renovacija, bet įsirengti viską reikėjo patiems. Kaip teigia pašnekovai – sunkiausia dalis nėra finansai.
„Paveldo reguliavimas. Visgi esame viename žymiausių Lietuvos architektūros paminklų. Iš pradžių daug ko mums neleido, pavyzdžiui, stiklinių terasų. Dėl to pirmus metus vertėmės su vieno alaus gamintojo skėčiais, nes mėnesius užtruko svarstymai dėl smulkmenų. Kultūros paveldo departamento darbuotojai atsargiai deda parašus. Suprantu juos, tokioje vietoje turime visi būti jautrūs“, – tęsia Indra.
Paklausta apie ateities planus šeimininkė neatvirauja: jų tikrai yra, bet kaip Dievas duos. Juk „Monte Pacis“ dirba jo pašonėje.
